近年来，随着人们对食品安全和健康的需求逐渐增加，食品加工工业的发展也更加注重对食品品质的保障。食品级碳酸钙作为一种环境友好型食品添加剂，具有良好的食品加工性能和增强产品质量的作用，逐渐在肉制品工业中得到了广泛的应用。下面我们就来详细的了解一下食品级碳酸钙在肉制品工业中的应用。

一、 碳酸钙在肉制品中的作用

作为一种丰富的食源，肉类含有人体所需的营养物质，然而在加工过程中，有些质量变差的肉类征兆会因没有足够的支撑而表露出来，而不利于制品品质的改善。碳酸钙在肉制品中的应用主要通过以下三个方面来实现:

1. 增强肉类水含量

碳酸钙在肉制品中能够将制品中的水分固定住，防止其流失。水分对于肉制品的品质具有很大的影响，此时需要加入一些添加剂以帮助留住水分，与此同时碳酸钙还能提高肉类电子煮熟的渗透性，同时提高肉类的缓冲容量和保水能力，使制品在质地和口感上更加鲜美。

2. 增进肉制品的质地和口感

由于肉类中的盐分会让肉的水分逐渐流失，使得肉类失去原有的新鲜感和弹性。而碳酸钙则能够较好地将肉类的弹性保持，避免肉类质地变硬或软塌，使得肉类制品口感更加细腻。

3. 促进肉类蛋白的降解和析出

肉类中的蛋白质是肉的基础，其自身的质量对于肉制品品质有很大的影响，若其质量较低，则会导致的肉类制品口感异常。而碳酸钙则能够和蛋白质发生反应，使蛋白质分子间的空隙变小，降低胶原蛋白的溶解温度，促进肉类蛋白的降解和析出，进而改善肉类作品的口感。

二、 碳酸钙在肉制品中的应用

1. 火腿

碳酸钙在火腿的生产过程中可以减少水分流失，对于保持火腿的质量和色泽非常重要。而且火腿中添加碳酸钙能够促进肉类蛋白的水解，协助肉制品中的蛋白质与其他成分做出化学反应，增加肉制品的香味和口感，从而使火腿的质量更加优异。

2. 香肠

碳酸钙在香肠中的应用主要起到了保水作用，可以减少因水分流失导致的质量下降。同时，其还可以改善香肠的口感和质地，增强食欲。

3. 肉丸

碳酸钙在肉丸中的应用主要通过吸水保水的作用来增加肉丸的水含量，避免肉丸的硬化，从而使之具有更好的口感。

三、 总结

食品级碳酸钙作为一种环境友好型食品添加剂，其在肉制品工业中的应用主要通过增强肉类制品的水含量，改善肉类质地和口感，促进肉类蛋白的降解和析出等方面来实现，能够提高制品的质量和口感。目前，国内肉制品工业对于碳酸钙的应用还需要进一步加强，但是随着人们对食品安全和健康的需求的增加，食品级碳酸钙在肉类制品工业中的应用前景十分广阔。